Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung
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Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung

Mit der Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung wurde eine erste Richtlinie für die GV geschaffen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden. Auf Basis der vegetarischen Lebensmittelpyramide1 und der D-A-CH-Referenzwerte2 für die Nährstoffzufuhr wurden anhand des Drittelansatzes3 und der Monica-Mengenliste4 die Angaben des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung ergänzt, verändert und konkretisiert. Mit der Checkliste werden Empfehlungen zur Auswahl verschiedener Lebensmittelgruppen und weitere Tipps zur Zubereitung wie das Verwenden von angereicherten Lebensmitteln, calciumreichen Mineralwässern oder Jodsalz gegeben. Auf Grundlage einer Nährwertanalyse kann angenommen werden, dass das Einhalten der Kriterien dazu führt, dass ein annähernd bedarfsdeckender veganer Speiseplan erstellt werden kann.5

„Diese Checkliste kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen dienen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden.“

Ina Volkhardt, Halle-Wittenberg; Edmund Semler, Neuwied; Markus Keller, Biebertal/Gießen; Toni Meier, Halle-Wittenberg; Claudia Luck-Sikorski, Gera; Olaf Christen, Halle-Wittenberg
Auszug Tabelle 3, S. 179, aus:
Volkhardt I, Semler E, Keller M, Meier T, Luck-Sikorski C, Christen O (2016) Checklist for a vegan lunch menu in public catering. Ernahrungs Umschau 63(09): 176–184


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Quelle: Volkhardt, I, E Semler, M Keller, T Meier, C Luck-Sikorski, und O Christen. 2016. „Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung.“ Ernaehrungs Umschau63(09): 176-184.

1Weder, Stine, Caroline Schaefer, und Markus Keller. 2018. „Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide.“ Ernahrungs Umschau65(8): 134-143.

2DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung); ÖGE (Österreichische Gesellschaft für Ernährung); SGE (Schweizerische Gesellschaft für Ernährung)(Hrsg.). 2015. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.2. Auflage, 2. akt. Ausgabe. Bonn: Neuer Umschau Buchverlag.

3DGE (Hrsg.). 2013. Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung. Erläuterung und Tabellen. Unter der Mitarbeit von Esther Schnur.Juni. Zugriff am 9. Januar 2019. http://www.dge.de/fileadmin/public/doc/gv/GV-Umsetzung-Referenzwerte-QST-2013.pdf.

4aid infodienst (Hrsg.). 1991. Monica-Mengenliste. Unter Mitarbeit von Günter Eich und Heike Rapp.Zugriff am 9. Januar 2019. http://shop.aid.de/_assets/downloads_free/654_2009_monica.pdf.

5Volkhardt, I, E Semler, M Keller, T Meier, C Luck-Sikorski, und O Christen. 2016. „Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung.“ Ernaehrungs Umschau63(09): 176-184.

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